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Jamóntour
Spanje produceert de beste ham ter wereld - en de beste Spaanse ham komt uit Andalusië. Op de Jamóntour maakt u kennis met het volledige spectrum van de Iberische hamtraditie. De kwaliteit van Jamón Ibérico wordt bepaald door twee factoren: het ras van het varken en de voeding.
De enige ham die de naam Pata Negra (Spaans voor de zwarte hoef van het varken) mag dragen, is de Jamón Ibérico de Bellota. Hierbij zijn mama- en papavarken van 100% Ibérico-ras én heeft het varken lekker buiten rondgelopen. Er mogen maximaal 15 varkens per hectare leven en ze voeden zich uitsluitend met wilde kruiden en eikels (bellotas) tijdens de montanera - het eikelseizoen is van oktober tot maart. Hier hebben ze hun karakteristieke smaak aan te danken. Het resultaat is een diepe, nootachtige smaak, romige textuur en intense aroma's. Rijping van de Pata Negra is minimaal 36 maanden, maar vaak tot 60 maanden.
Om geclassificeerd te worden als rood label, ofwel Ibérico de Bellota, moet het varken voor minimaal 50% Iberico zijn. De leefomstandigheden van het varken zijn net zo paradijselijk als het hierboven genoemde zwarte label-varken. Vaak zijn de moedervarkens gekruist met andere meer gangbare varkensrassen, waaronder het Duroc-ras. De smaak is rijk, nootachtig en complex, iets toegankelijker dan de Pata Negra maar nog steeds premium kwaliteit.
De Jamón Ibérico Cebo de Campo is gemaakt van varkens die gemengde genen hebben: ze zijn voor 50-75 procent Ibérico. Hun leefomstandigheden zijn wat meer beperkt. Zo lopen ze rond in omheind land, en zijn er 100 varkens per hectare toegestaan. Ze eten niet alleen eikels, maar ook granen, maïs en wilde kruiden. Deze varkens kunnen al vanaf 12 maanden naar de slacht en de ham draagt een groen label. Een uitstekende keuze voor de beste prijs-kwaliteitverhouding.
De betaalbaarste soort Ibérico-ham is de Cebo met wit label. Hier daalt de minimum slachtleeftijd van het varken tot 10 maanden, en bestaan ze voor 50-75 procent uit het Ibérico-ras. Ze eten voornamelijk granen en maïs en ze mogen niet of beperkt naar buiten. Qua smaakbeleving, staan deze hammen het verst af van Pata Negra ham.
Bij de Jamón Ibérico verwijzen paleta en maza naar verschillende delen van het varken, elk met een eigen karakter en smaakprofiel. De paleta is de voorpoot - de schouderham. Door het hogere vetpercentage in de schouder heeft de paleta een iets smeuïgere, intensere en krachtigere smaak. De maza is het edelste deel van de achterpoot. Het is het breedste en dikste gedeelte, met de grootste hoeveelheid vlees en vetmarmering - de absolute parel voor fijnproevers.
De tour begint in Sevilla, waar de tapas-bars van de stad een eerste kennismaking bieden met jamón ibérico. Van Sevilla rijdt u noordwaarts naar de Valle de Los Pedroches - een uitgestrekt eikenboslandschap ten noorden van Córdoba. Dit dal is een van de vier officieel erkende productiegebieden voor Jamón Ibérico in Spanje en staat bekend om zijn uitzonderlijke Bellota-ham. Bij Belloterra en de grote coöperatie COVAP ziet u hoe deze ham geproduceerd wordt. Via Encinares del Sur daalt u westwaarts door de Sierra Morena, langs Jamón y Salud, La Jamonería de Cúriga en Jamones Moreno - drie producenten in de overgangszone tussen de vallei van Los Pedroches en de Sierra de Aracena.
In Aracena, het culturele hart van de Sierra de Aracena, bezoekt u het Museo del Jamón en de spectaculaire Gruta de las Maravillas. Van hieruit voert de route langs Jamones Alba Romero, Jamones Ibéricos Caballero en Ibéricos Vázquez naar Jabugo — het tweede officieel erkende productiegebied op deze route en beschouwd als het meest prestigieuze ter wereld. Bij Jamones Eíriz — onderdeel van de officiële Ruta del Jabugo - duurt de rondleiding tweeënhalf uur: u ziet de varkens in hun dehesa, bezoekt de droogzalen, ruikt de wonderlijke aroma's en proeft twee soorten ham: een 50% Ibérico Cebo en een 100% Ibérico Bellota uit Jabugo, begeleid door een droge witte wijn uit de provincie Huelva. Bij de beroemde Bodega Cinco Jotas combineert een uur rondleiding de geschiedenis van dit wereldvermaarde merk met een proeverij van Pata Negra gekoppeld aan oude sherry. De route eindigt bij Jamones Lazo, vlakbij het dorpje Jabugo.
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Jamóntour
Spanien produziert den besten Schinken der Welt — und der beste spanische Schinken kommt aus Andalusien. Auf der Jamóntour lernen Sie das vollständige Spektrum der iberischen Schinkentradition kennen. Die Qualität von Jamón Ibérico wird durch zwei Faktoren bestimmt: die Rasse des Schweins und seine Ernährung.
Der einzige Schinken, der den Namen Pata Negra (Spanisch für die schwarze Klaue des Schweins) tragen darf, ist der Jamón Ibérico de Bellota. Dabei sind Mutter- und Vaterschwein zu 100% reinrassig Ibérico, und das Schwein hat sich frei im Freien bewegt. Es dürfen maximal 15 Schweine pro Hektar leben, und sie ernähren sich ausschließlich von wilden Kräutern und Eicheln (Bellotas) während der Montanera — die Eichelsaison dauert von Oktober bis März. Daraus schöpfen sie ihren charakteristischen Geschmack. Das Ergebnis ist ein tiefer, nussiger Geschmack, cremige Textur und intensive Aromen. Die Reifezeit der Pata Negra beträgt mindestens 36 Monate, oft jedoch bis zu 60 Monate.
Um als rotes Etikett, also Ibérico de Bellota, klassifiziert zu werden, muss das Schwein zu mindestens 50% Ibérico sein. Die Lebensbedingungen des Schweins sind genauso paradiesisch wie die des oben genannten Schwarzetikett-Schweins. Häufig sind die Mutterschweine mit anderen gängigeren Schweinerassen gekreuzt, darunter die Duroc-Rasse. Der Geschmack ist reich, nussig und komplex — etwas zugänglicher als die Pata Negra, aber immer noch Premiumqualität.
Der Jamón Ibérico Cebo de Campo wird aus Schweinen mit gemischten Genen hergestellt: Sie sind zu 50-75 Prozent Ibérico. Ihre Lebensbedingungen sind etwas eingeschränkter. So laufen sie auf eingezäuntem Land herum, und es sind 100 Schweine pro Hektar erlaubt. Sie fressen nicht nur Eicheln, sondern auch Getreide, Mais und wilde Kräuter. Diese Schweine können bereits ab 12 Monaten geschlachtet werden, und der Schinken trägt ein grünes Etikett. Eine ausgezeichnete Wahl für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis.
Die günstigste Ibérico-Schinkensorte ist der Cebo mit weißem Etikett. Hier sinkt das Mindestschlachtalter des Schweins auf 10 Monate, und sie bestehen zu 50-75 Prozent aus der Ibérico-Rasse. Sie fressen hauptsächlich Getreide und Mais und dürfen nicht oder nur eingeschränkt nach draußen. Was das Geschmackserlebnis betrifft, stehen diese Schinken am weitesten vom Pata Negra-Schinken entfernt.
Bei Jamón Ibérico verweisen Paleta und Maza auf verschiedene Teile des Schweins, jedes mit einem eigenen Charakter und Geschmacksprofil. Die Paleta ist die Vorderkeule — der Schulterschinken. Aufgrund des höheren Fettanteils in der Schulter hat die Paleta einen etwas schmackhafteren, intensiveren und kräftigeren Geschmack. Die Maza ist der edelste Teil der Hinterkeule. Es ist der breiteste und dickste Bereich mit der größten Fleischmenge und Fettmarmorierung — die absolute Perle für Feinschmecker.
Die Tour beginnt in Sevilla, wo die Tapas-Bars der Stadt eine erste Begegnung mit Jamón Ibérico bieten. Von Sevilla fahren Sie nordwärts in das Valle de Los Pedroches — eine ausgedehnte Eichenwaldlandschaft nördlich von Córdoba. Dieses Tal ist eines der vier offiziell anerkannten Produktionsgebiete für Jamón Ibérico in Spanien und bekannt für seinen außergewöhnlichen Bellota-Schinken. Bei Belloterra und der großen Genossenschaft COVAP sehen Sie, wie dieser Schinken produziert wird. Über Encinares del Sur fahren Sie westwärts durch die Sierra Morena, vorbei an Jamón y Salud, La Jamonería de Cúriga und Jamones Moreno — drei Produzenten in der Übergangszone zwischen dem Valle de Los Pedroches und der Sierra de Aracena.
In Aracena, dem kulturellen Herz der Sierra de Aracena, besuchen Sie das Museo del Jamón und die spektakuläre Gruta de las Maravillas. Von hier führt die Route über Jamones Alba Romero, Jamones Ibéricos Caballero und Ibéricos Vázquez nach Jabugo — dem zweiten offiziell anerkannten Produktionsgebiet auf dieser Route und als das renommierteste der Welt angesehen. Bei Jamones Eíriz — Teil der offiziellen Ruta del Jabugo — dauert die Führung zweieinhalb Stunden: Sie sehen die Schweine in ihrer Dehesa, besuchen die Trockenkammern, riechen die wunderbaren Aromen und verkosten zwei Schinkensorten: einen 50% Ibérico Cebo und einen 100% Ibérico Bellota aus Jabugo, begleitet von einem trockenen Weißwein aus der Provinz Huelva. Bei den berühmten Bodegas Cinco Jotas verbindet eine einstündige Führung die Geschichte dieser weltberühmten Marke mit einer Verkostung von Pata Negra in Kombination mit altem Sherry. Die Route endet bei Jamones Lazo, nahe dem Dörfchen Jabugo.
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